オリーブ油には、私たちの健康に好影響を与える成分「脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など）および有効微量成分（トコフェロール類/ビタミンＡ、Ｅ、ポリフェノール類など）」が豊富に入っています。
近年「地中海型食事生活」で注目された、オリーブ油に含まれるオレイン酸が心臓病などの生活習慣病、がんなどに対する予防効果があることがわかってきた。これはアメリカのF.D.A.（米国食品医薬品局）もその有効性を認めております。
酸化を防ぐ役割をするビタミンE（トコフェロール）やその他の抗酸作用を持つ成分を多く含んでいます。
オリーブ油には酸化を安定させる働きがある多量のオレイン酸（70％）が含まれているので、血中の悪玉コレステロール（LDL）を減らして、善玉コレステロール（HDL）を増加させる働きがあり、動脈硬化などを予防する効果が特に高いと言われております。
また胃腸の分泌を調整し腸の運動を高めます。
多価不飽和脂肪酸（リノール酸・リノレン酸など）は人体内で合成することができない脂肪酸で、「必須脂肪酸」と呼ばれています。 オリーブ油は適度な量の必須脂肪酸を含み、理想的な食用油と言えます。
- ビタミンA（カロチノイド）「オリーブ油はビタミンAを含む唯一の植物油であり、視力と深いかかわりを持っており、抗酸化作用がある」
- ビタミンE（トコフェロール）「酸化防止に大いに活躍するもの」
- スクワレン
- ステロール類「食品に含まれコレステロールの腸からの吸収を妨げる」
- ポリフェノール類「血液の凝固を抑制する働きがあります」
